编者按：乾富策略
曾经半年就能赚1.25亿的太二酸菜鱼，现在为啥没人吃了？
不仅收入暴跌，半年更是关店70家。
为啥用户不买单了？是因为预制菜吗？
推荐你看这篇文章，看看太二从顶流餐厅到落寞闭店都经历了啥。
城门失火殃及池鱼，成了餐饮圈的真实写照。
西贝与罗永浩的大战熄火后，被殃及的池鱼中，最有喜感的是酸菜鱼的鱼。
最近，太二酸菜鱼频频引发热议，#6相继登上热搜榜前列。
尤其是6分钟上菜的鲜鱼，更是点亮了大家敏感的预制菜雷达。与此同时，有网友扒出太二在山姆上架了酸菜鱼预制菜，一边喊鲜鱼现杀，一边卖预制菜，两件事凑在热搜上，太二有嘴说不清。
展开剩余91%但在当下的生死局里，鲜鱼争议、山姆预制菜这两件看似矛盾的事，根本不是太二的软肋，反而是救命稻草。
九毛九最新财报显示，2025年上半年太二酸菜鱼收入暴跌19%，关店71家，而抱上山姆大腿的成品预制菜，是九毛九集团中唯一实现高速增长的版块。
问题是投靠山姆，真的能救太二酸菜鱼吗？
6分钟上菜的“鲜鱼”
VS山姆预制菜
十年前，太二是餐饮界的“天选之子”。
2015年，九毛九从海南扩张到广州，规划店面时多了块闲置空间。创始人管毅宏灵机一动，想做个好吃又好复制的单品。中国第一家只卖酸菜鱼的太二，由此诞生。
那时候，消费者对预制菜没概念，更没警惕心。中央厨房带来的上菜快、口味稳，被当成连锁餐饮的优点，是效率的象征。太二也借着这股风，创下了一串纪录：
成立半年就赚了1.25亿；
一条酸菜鱼撑起九毛九近八成营收；
巅峰时翻台率高达4.9次/天乾富策略，直接超过以服务著称的海底捞，成了行业效率标杆。
成立半年就赚了1.25亿；
一条酸菜鱼撑起九毛九近八成营收；
巅峰时翻台率高达4.9次/天，直接超过以服务著称的海底捞，成了行业效率标杆。
可十年后，风向彻底变了。当消费者开始拿着“预制菜放大镜”挑毛病，太二当年的标准化优势也成了“原罪”。
太二一直强调不是预制菜，但网友根本不买账。大家扒着每一个细节找证据，连太二讨好用户的改变，都被当成了“预制铁证”。
早年间太二靠“反套路”立人设，比如“只做一种辣度”“不拼桌、不加位”。这些年为了留客，它不得不放下身段：去年推出不辣的酸菜鱼，今年干脆把辣度选择权还给用户。
可这一改，社交媒体上全是质疑：过去辣度不可调，香菜不可去，很可能是标准化流水线的产物。
如果说辣度可调的证据还不够硬，那6分钟上鲜鱼的事，直接点燃了网友的“侦探欲”。
被推上热搜的是太二爆改的5.0鲜活概念店。为了撕掉预制菜标签，太二这次下了血本。
口号从“酸菜比鱼好吃”改成“够鲜活，才太二”；门店从中二叛逆风换成原木新中式；门口直接摆上食材区，白玉丝瓜、螺丝椒、鲜牛肉全摆在外面，就差把我很鲜刻在门上。
可太二还是低估了用户的细心。有人去改造店实测，从点单到酸菜鱼上桌，只用了6分钟。要知道传统活鱼现杀，光宰杀、切片、腌制就得15分钟以上。
这件事被推上热搜后，太二和用户之间便开始一场主题为《活鱼现杀还是现点现杀》的大型辩论赛。
尤其是当大家发现，在山姆花120元就能买到3份装的太二酸菜鱼，回家只需要解冻、清洗、加热即可食用时，顿觉自己是大冤种。
从顶流到关店求生
太二算错两笔账
曾经的酸菜鱼天花板，到了最危险的时刻。
除了预制菜争议，太二的经营数据已经亮了红灯：2025年上半年翻台率从巅峰的4.8次/天，跌到了3.1次/天，排队的盛况也成了往日云烟。
太二的坠落并非偶然，而是精准踏错了流量与成本的双重陷阱。这两笔错账，让昔日顶流沦落到关店求生。
第一笔账：错把红利当能力的流量账乾富策略。
太二是个“流量高手”，在营销圈甚至能和雷军一战。
刚出道时，它就靠反传统抓眼球。
不接待四人以上、不外卖、服务员比顾客还拽。这些看似不近人情的规矩，正好戳中了Z世代要个性、要社交谈资的需求。
这些年太二更是一直走在当网红玩流量的路上。靠饥饿营销、奇葩跨界的玩法，太二把年轻人拿捏得死死的，他们为了打卡，能等上一两个小时。
水能载舟，也能覆舟，流量亦然。当初那些不走寻常路的年轻人，把太二捧上神坛，现在追求性价比、痛恨背刺的年轻人，对太二的爱也大不如从前。
这几年，太二没少讨好年轻人，放下身段搞门店升级，年轻人爱吃小炒就加小炒，爱喝汤就加汤锅，甚至开放外卖和加盟，可惜仍然陷入“老客流失、新客不来”的僵局。
2025 年上半年，太二半年净闭店 65 家，这是其助力母公司上市后首次大规模关店。
第二笔账：转型成本失控。
太二爆改初期确实赢得了一些掌声，不少消费者在大众点评上称赞：菜有锅气，味道更香了、服务热情了很多，但掌声没响几天，变贵了的质疑就砸了过来。
矛盾的症结在于，太二早期的辉煌，很大一部分是源于成本的极致压缩：中央厨房统一配送，门店不用太多厨师，翻台率高租金成本摊得薄。可鲜活模式一上，成本直接飙升。
成本上涨买单的最终还是消费者。2021年到2024年，它的客单价从80元降到69元，可2025年上半年直接涨回73元。更让用户不满的是，不少门店把贵的鲈鱼换成了便宜的黑鱼。
即便如此，太二的利润还是没保住。转型后毛利率直接降了1-2个百分点，毕竟单店改造费就要50-80万元，想要2026年完成全部改造计划，烧钱的日子才刚开始。
效率和体验、性价比和收益，这两个餐饮界的永恒难题，像两根绳子紧紧勒住了转型期的太二。
想当重生文主角，
太二要刮骨疗伤
太二的转型成绩单，其实还算及格。
64家试点店日均营业额涨了15%，后厨透明化后，消费者对现杀的接受度提了30%，但这场全面爆改能否让其成为“重生文主角”，关键在于能否真正对用户真诚。
不管是抱山姆大腿还是爆改门店，这些或许能带来短期销量，但无法修复破碎的品牌信任，而信任正是餐饮品牌的生命线。
想要彻底重生，太二必须放弃捷径，彻底刮骨疗伤。
第一步：撕掉伪装打明牌。“活鱼”这个口号很吸引眼球，但藏了不少套路。
它只强调活鱼来源和店内宰杀，但当用户认为的“现点现杀”变成早上统一宰杀后难免失望。
西贝早就证明了，消费者不排斥预制菜，排斥的是被欺骗。
当贾国龙强硬否认使用预制菜时，舆论一片哗然，老乡鸡、海底捞等品牌明示哪些是预制菜，反而获得用户的喜爱。
太二亟需效仿这种透明化策略，明确界定产品属性，在菜单标注中央厨房预制、门店现制等信息。
第二步：重塑产品价值。
太二抱山姆大腿把预制菜成品卖成了营收扛把子，但却给门店单品带来致命伤害。
毕竟差不多的价钱能在家吃，为何还要排队去店里吃，这无异于砸自己门店生意。
在预制菜上，太二本可以借鉴海底捞的思路，把酸菜、酱料等配料制成预制产品，而非将核心菜品全盘预制。
太二在四川有万亩酸菜基地，酸菜发酵工艺是自己的核心竞争力，完全可以把酸菜、汤底做成预制配料包，让用户回家自己配鲜鱼，既保留鲜鱼的体验，又发挥自己的优势。
如今的太二，看透了大单品战略的弊端，产品上不再只靠酸菜鱼打天下，而是什么火做什么。现在太二店里除了酸菜鱼，还有四川小炒和火锅，试图打破单一品类依赖。
但做加法不一定比做减法更有效，太二看似鸡鸭鱼全都安排上了，但实际上和雨后春笋般增加的鲜牛肉火锅、江西小炒、云南菜相比，太二并没有太大优势。
太二曾经的成功，是踩准了连锁化+网红效应的风口，但时间已经证明：餐饮品牌的护城河从来不是流量或规模，而是消费者对“好吃、放心” 的认可。
如今，太二酸菜鱼下决心爆改，与其什么都做不如把酸菜鱼的“鲜”做透，把一个优势做到极致，比广撒网强。
山姆救不了太二，能救它的只有真诚。
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